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 Buongiorno amici 

Spontaneum

 Buongiorno amici. Dopo la fermentazione in acciaio e passati 12 mesi la scorsa settimana è giunto il momento di un bel trasloco. 

Dopo aver liberato precedentemente la botte dalla saison,sono andato subito al riempimento con la spontanea. Al momento la saison riposa in frigo per favorire il depositarsi di eventuali impurità, mentre la spontanea ora riposerà tranquillamente in botte facendo conoscenza e maturando. 

Ci risentiamo presto. 

Una saluto.

Ritorno al passato

Salve amici. In questo periodo non ci siamo fermati con le nostre produzioni.. purtroppo non ho avuto tempo di pubblicare i post.
Dall'estate siamo riusciti a mettere in cantina una saison brettata e una sour ale ,tutte e due in fermentatore di acciaio.
Oggi,visto il periodo di quarantena, siamo tornati al passato.
Con il vero e proprio lavoro manuale che facevano i nostri nonni.
Per la prima volta,grazie all'amico Popi che ha avuto la pensata,ci siamo cimentati nella produzione del sidro di mele,si chiamerà:
Ciccio Baianus.(il nome è per intenderci una liaison tra ciccio baiano,ex calciatore ed il lievito usato)
Il mio vicino, sentendoci parlare che eravamo alla ricerca di un torchio ci ha salvato,dicendoci che suo padre ne aveva uno e che era rimasto nei fondi dietro casa.
Ieri ci siamo dedicati esclusivamente a riportarlo in vita,dato che si tratta di un torchio idraulico, quindi i pistoni un po' bloccati,olio mancante e sporco ovviamente dopo essere stato abbandonato per tanto tempo ,25 anni minimo.
50 kg di mele ,tagliate a spicchi ,e poi rotte ulteriormente con le lame di due robot da cucina,per estrarre il massimo possibile dalla polpa.
Il risultato sono stati 16 litri di mosto di mele,che non abbiamo bollito, quindi parliamo di un prodotto che sarà un po' wild,inoculato come lievito il baianus da champagne.
È stato bellissimo gettarsi in un progetto neanche mai pensato, durante questi anni di homebrewing,ed immergersi nel passato,con gli attrezzi di una volta,tanto semplici e tanto funzionali ed efficienti.
Og del mosto 1060 al momento dell'inoculo.
Piccolo reportage della giornata:

 
           A presto,un saluto dal
           Birrificio di Quei Citti

Le nostre creature

In attesa di partire per il villaggio della birra domattina stasera piccola occhiata alla cantina dove le nostre bimbe riposano.
Purtroppo negli ultimi mesi non siamo riusciti a produrre,per impegni i vari. Ma torneremo presto.
Nella cantina intanto riposano nei caratelli l'american wild ale ,cotta 2017,la sour in botte e damigiana,cotta gennaio 2018 e il nostro spontaneum ,cotta dicembre 2019,anche lui una parte in botte e il resto in fermentatore di acciaio.
Cmq domani penseremo a divertirci e a bere bene naturalmente, il villaggio non delude mai.  Qualche scatto rubato dell'american wild.. purtroppo per questione di tempo non ho potuto fare foto alle altre.

Al prossimo post

Un saluto da Quei Citti 

Rispetto per il tempo.

Salve amici.
È passato un po' di tempo ma non siamo spariti.
Volevo condividere con voi tre dei nostri  esperimenti in botte che stò portando avanti.
 Parliamo di un'american wild ale,fermentata direttamente in botte,prodotta ad aprile 2017,caratello di rovere di una cinquantina di anni ex marsala, riportato ai vecchi fasti e trattato per 3 mesi con morca di vin santo.
Sour Ale prodotta a novembre 2018,caratello di rovere usato precedentemente per una iga . Fermentazione direttamente in botte, lievito Roeselare + una mia coltura di lambicus.
 Spontaneum produzione gennaio 2019,caratello semi nuovo da 15 litri,la restante parte messa in fermentatore di acciaio.
Tanta pazienza e dedizione sono fondamentali per intraprendere la sperimentazione su produzioni così complesse.
Qualche immagine:
AMERICAN WILD ALE

Sour Ale:

Spontaneum:

A presto, un saluto da Quei Citti 

Mons Herculis Spontaneum

E finalmente venne il giorno!!!
Salve amici, dopo tanto tempo passato nello studiare,progettare e pianificare questa cotta,ci siamo riusciti.
Messi a punto tutti i dettagli logistici,ci siamo avventurati in questa nuova esaltante impresa.
Gli ultimi mesi li ho passati a preparare il campo di battaglia,coltura dei due lieviti spontanei catturati in periodi diversi, trattamento del caratello,incastro tipo tetris in cantina e così via.
Stiamo parlando della nostra prima spontanea. Sono anni che ho questo pallino che mi frulla in testa.
Cominciamo dall'inizio.
Durante le ferie di agosto,mi sono informato su come creare una trappola adeguata per catturare delle simpatiche bestiole.
Le trappole piazzate sono state due,in periodi diversi,quasi opposti.
La location la stessa,vicino casa,sotto una pianta di fichi,in modo da tenerla sotto controllo sia nel pre serata,al momento del piazzamento, che durante la notte .
La trappola composta da tre litri di mosto,og 1030,ph un filo più basso del classico 5.2 , per evitare sin dall'inizio la contaminazione da parte di agenti patogeni indesiderati, messo caldo in dama di vetro con bocca larga,coperto da una rete tipo zanzariera contro gli insetti,fatto raffreddare naturalmente durante la notte.
La prima piazzata a fine settembre, con temperature più alte prima e un buon sbalzo termico durante la notte.
Risultato della cattura, brett, lactobacilli e acetobacter,molto wild,selvaggio,cattivo.
La seconda piazzata i primi di novembre, con temperatura di 7/8 gradi prima di sera e 2/3 gradi durante la nottata.
Risultato cattura di brett e lactobacilli, niente acetici, molto più gentile e delicato rispetto al primo,ma deciso,con note wild ben caratterizzate.
Dopo l'assaggio delle due colture ho deciso di blendare,unendo una parte del primo più strong con tutto il secondo,per mantenere la delicatezza e pulizia,dando quella piccola marcia in più di cui avevamo bisogno.
Risultato dopo test più che soddisfacente,ritrovando le note che desideravo.La cattura è raccontata nel post specifico precedente.
Veniamo alla cotta: grist composto da  base pils belga,40 % frumento non maltato ed un pizzico di pale.
Og pre boil 1045 ,finale 1065 beccate in pieno,  90 minuti di boil. Luppolo e.k golding vecchio di un anno e mezzo,gittata unica iniziale per un ibu di 20/22.
Differenza forzata con una vera e propria spontanea, la fase di raffreddamento. Per non rischiare,magari,la cattura in una giornata storta di qualcosa di sconosciuto,abbiamo optato per la pre cattura/coltura ed inoculare,sapendo bene cosa mettevamo,facendo un mosto ad ok,evitando di mettere tutto il lavoro di dieci ore all'aperto e non sapere cosa ci saremmo ritrovati dentro.
Dato la presenza del filtro bazooka nella pentola di mash, abbiamo fatto il turbid mash tramite infusione adattato alle nostre necessità , lavorando sugli step e la durata delle varie fasi.
Ce la siamo cavata egregiamente come nella cotta dello pseudo lambic.
Qualche immagine del mash,filtraggio,boil e raffreddamento.

Raffreddato il mosto, riempito  caratello e fermentatore, di corsa abbiamo portato tutto nella cantina sour, inoculando il lievito spontaneo.

Dopo due/tre giorni di calma apparente ,le nostre bestiole,si sono messe a lavorare.

Il gorgogliatore del fermentatore di acciaio canta che è un piacere, mentre il caratello, dopo essere stato chiuso nella fase di calma, ora è aperto,per permettere la fuori uscita della fase tumultuosa. 

Ora non ci resta che attendere. 

Solo il tempo ce lo dirà. 

Un ringraziamento particolare ad Andrea per la disponibilità e soprattutto all'amico Francesco che ci ha aiutato per tutta la cotta ed ovviamente al mio braccio destro Iacopo.

Ci sentiamo più avanti per gli aggiornamenti .

Intanto vi auguro di passare un natale birroso e bevete molto e bene,mi raccomando .

A presto 

Un saluto da Quei Citti.

Imperial Brett Saison

Buongiorno amici.
Stamattina dopo un anno ho imbottigliato l'imperial saison con albicocche e fiori di sambuco.
Inizialmente abbiamo fermentato con il mangrove saison poi inoculato la coltura di brettanomices lambicus.
Og iniziale di 1100,la misurazione di oggi con densimetro è stata di 1000.
Parliamo di un importante tenore alcolico,siamo sugli 11° ,birra da consumare nelle serate invernali.
Imbottigliato con priming di 6 g/l.
Questo è quello che ci siamo lasciati dietro dopo il travaso finale :

Ora le bottiglie staranno al calduccio per una decina di giorni poi cantina.
Sabato prossimo torneremo al lavoro.
Sarà la volta del nostro primo spontaneum,inoculeremo la coltura di lievito catturato all'inizio di ottobre.
               

Dieci litri in caratello di rovere, il resto in fermentatore di acciaio.
Ci sentiamo sabato prossimo per il resoconto della cotta.

               Un saluto da Quei Citti
                Luca,Iacopo e Andrea